Cortes premium

É tendência em açougues sofisticados, a venda de carnes nobres com uma qualidade diferenciada para churrascos, jantares especiais e, até mesmo, para o dia a dia

Cortes Premium

 

Atualmente, um novo nicho de mercado tem se consolidado com opções de cortes de carne diferentes, provenientes de um gado selecionado: as carnes premium. De acordo com André Alfonsi, proprietário da Top Beef (uma boutique de carnes), junto de dois sócios e Pablo Silva, gerente do local, a principal característica deste produto é uma maior maciez e sabor, quando comparadas às carnes tradicionais. 
Muito presentes no cardápio de churrascarias e restaurantes, o consumo já tem se solidificado no dia a dia. Por conta disso, separamos dez cortes de fácil preparo e intenso sabor para você fazer em casa:

Picanha
Corte retirado da região da Alcatra, fica no grupo do coxão duro. Quando contado a partir da ponta, a terceira veia determina o final da Picanha. A parte com capa de gordura após é chamada de Steak de Picanha, muito saborosa, porém não tão macia. 

Preço: R$ 70/kg a R$ 140/kg (Angus e outras raças) e até  R$ 500/kg (Wagyu)

 

Bife Ancho

É a parte traseira do contrafilé. Possui um pedaço de gordura entremeada na carne e gordura marmorizada, o que a torna uma carne mais suculenta. 

Preço: R$ 90/kg (Angus) até R$ 200/kg (Wagyu).

 

Chorizo

Corte tradicional da culinária argentina. É retirado do miolo do contrafilé. Uma carne macia e de sabor acentuado, com uma camada de gordura lateral que mantém a umidade natural da carne. 

Preço: R$ 90/kg a R$ 200/kg (Wagyu).

 

Portherhouse

Também conhecido como bisteca Fiorentina ou T-bone, é um corte com osso na forma de T, onde se tem, de um lado o contrafilé e do outro, o filé mignon. 

Preço: R$ 120/kg.

 

Prime Rib

É o corte da conhecida chuleta, com cerca de 5 cm de altura que engloba o bife de ancho, o chorizo e a costela. É saboroso e geralmente advém das costelas retiradas a partir do lombo central do boi até as costelas traseiras.

Preço: R$ 100/kg.

 

Assado de tira

Corte retirado da parte mais nobre da costela. É tão saboroso quanto a costela e macio. É cortado em tiras, preservando o osso e garantindo sabor. 

Preço: R$ 50/kg.

 

Shoulder

Também conhecido como raquete da paleta, apresenta alto índice de marmoreio. Pode ser encontrado com e sem capa de gordura. 

Preço: R$ 50 a R$ 70 (Angus), R$ 80 a R$ 120 (Wagyu)

 

Bananinha

Pequeno pedaço entre o osso do contrafilé e o contrafilé, apresenta maior teor de gordura, que garante o sabor. 

Preço: R$ 40/kg.

 

French Rack cordeiro

Conhecido como carré, apesar de não ser bovino, é um corte muito macio e saboroso. 

Preço: R$ 120/kg.

 

Prime Rib suíno

Corte em que o lombo suíno está junto do osso da costela. Apresenta maciez e suculência.

Preço: R$ 70/kg.

 

Dicas de preparo

André Alfonsi e Pablo Silva indicam o modo de preparo para churrasco:
 

As carnes devem ser grelhadas a uma distância de 15 cm da brasa e não podem ficar expostas ao fogo. Durante o preparo, jogue as cinzas do churrasco anterior sobre a brasa, evitando a formação de labaredas e garantindo perfeição no preparo da carne, que deve ser salgada com sal grosso, do tipo médio ou pequeno, no momento de ser colocada na churrasqueira.


Uma característica fundamental nas carnes premium é a raça do boi que gerou o corte. A raça Angus, originária da Grã-Bretanha, é a principal encontrada no mercado, com maior marmoreio da carne (gordura entre as fibras), que confere maciez e sabor diferenciado. Encontra-se também a raça Wagyu, originária do Japão, chamado de Kobe Beef. O boi exige muitos cuidados na criação, o que reflete no preço do produto, mas é a carne bovina com maior índice de marmoreio que existe no mercado.


Fonte: Carnes e Churrasco – Marcos Bassi – Editora Senac – 2012



Sobre o autor: Editora Luxor

Editora Luxor

Redação Editora Luxor